Kakao ceremonialne a kakao do wypieków: czym się różni i jak je zaparzyć

artykuł sponsorowany

Kakao ceremonialne a kakao do wypieków: czym się różni i jak je zaparzyć

Kakao, które znasz z blatów i kremów, i kakao ceremonialne to dwa różne produkty z tego samego ziarna. Popularne kakao do ciast najczęściej przeszło alkalizację (proces dutch), która łagodzi smak i przyciemnia kolor, ale zabiera część naturalnych związków kakao. Kakao ceremonialne to pasta z całego, prażonego ziarna, bez alkalizacji, z zachowanym tłuszczem kakaowym, dlatego ma inną teksturę, gorzki smak i zaparza się je inaczej niż proszek do ciasta.

Czym różni się kakao ceremonialne od kakao do wypieków

Różnica zaczyna się jeszcze przed kuchnią. Ziarna kakaowca po fermentacji i suszeniu są prażone, łuszczone i mielone. Tak powstaje gęsta, lekko tłusta masa, czyli pasta kakaowa, w której zostaje cały tłuszcz kakaowy. Na tym etapie kakao ceremonialne się zatrzymuje: pastę wylewa się do form i zostawia do zastygnięcia w bloki albo tabliczki.

Kakao do wypieków idzie dalej. Z pasty wyciska się większą część tłuszczu, który trafia potem do czekolad jako masło kakaowe, a to, co zostaje, mieli się na drobny proszek. Ten proszek najczęściej poddaje się alkalizacji, czyli obróbce roztworem zasadowym. Metodę opracował w XIX wieku holenderski producent Coenraad van Houten i stąd wzięła się nazwa proces dutch.

Alkalizacja zmniejsza kwasowość, przyciemnia kolor i sprawia, że proszek łatwiej łączy się z płynem. Dlatego biszkopt czekoladowy z takim kakao ma głęboki, brązowy kolor i okrągły, łagodny smak. Część naturalnych związków kakao po drodze jednak znika.

W praktyce te dwa produkty nie są zamiennikami jeden do jednego. Proszek odmierzasz łyżką i przesiewasz razem z mąką. Pastę ceremonialną trzeba zetrzeć albo posiekać, a ponieważ jest w niej tłuszcz, w masie zachowuje się bardziej jak gorzka czekolada niż jak kakao z torebki.

Skąd pochodzi kakao ceremonialne i jak jest przetwarzane

Wersje kakao ceremonialnego dostępne w sklepach takich jak BeKeto pochodzą najczęściej z Peru lub Ekwadoru i przechodzą minimalną obróbkę termiczną. Dzięki temu pasta kakaowa zachowuje pełny tłuszcz kakaowy i nie jest poddawana alkalizacji tak jak kakao do wypieków. Jeśli szukasz, jakie kakao ceremonialne wybrać do zaparzania, a nie do ciasta, sprawdź na etykiecie dokładnie te dwie informacje: brak alkalizacji i pełny tłuszcz kakaowy.

Kakaowiec rośnie w pasie tropikalnym, a kakao sprzedawane jako ceremonialne pochodzi zwykle z Ameryki Środkowej i Południowej. Owoce zbiera się ręcznie, a ziarna razem z białym miąższem zostawia na kilka dni do fermentacji. Potem schną na słońcu i dopiero wtedy trafiają do prażenia. Przy kakao ceremonialnym prażenie ziaren kakaowca prowadzi się łagodniej, w niższych temperaturach niż przy kakao przemysłowym, a mielenie trwa tak długo, aż masa zrobi się gładka.

Dlaczego brak alkalizacji zostawia w kakao więcej jego naturalnych związków? Substancje, które odpowiadają za gorycz i część barwy kakao, przede wszystkim polifenole, reagują z zasadą i częściowo się rozkładają. W paście, której nikt nie alkalizował, zostaje ich więcej. Czuć to w smaku: taka pasta jest wyraźnie gorzka, lekko kwaskowa, czasem z owocową nutą, której w kakao do ciast nie znajdziesz.

Kakao ceremonialne BeKeto zawiera od 44 do 46 procent surowego kakao peruwiańskiego lub ekwadorskiego, nie ma dodanego cukru i ma certyfikat wegański. Producent podaje, że jest przetwarzane w niskich temperaturach.

Jak zaparzyć kakao ceremonialne krok po kroku

Parzenie wygląda inaczej niż przy kakao, które pamiętasz z dzieciństwa. Nie ma tu gotowania z mlekiem ani rozbijania grudek. Pasta ma się rozpuścić w gorącym, ale nie wrzącym płynie.

1. Zetrzyj pastę na tarce o drobnych oczkach albo posiekaj ją ostrym nożem. Na jeden kubek wystarczy około 20 g, bo tyle wynosi porcja kakao ceremonialnego BeKeto, którego opakowanie 250 g daje 12 porcji.
2. Podgrzej 200 do 250 ml wody albo mleka roślinnego do około 80 stopni. Wrzątek to zły pomysł, bo pasta kakaowa pryska i traci aromat. Bez termometru poznasz ten moment po drobnych pęcherzykach przy ściankach garnka, zanim płyn zacznie się burzyć.
3. Wsyp startą pastę do płynu i mieszaj trzepaczką, aż się rozpuści i nie zobaczysz na powierzchni drobinek.
4. Spień napar spieniaczem albo blenderem przez 30 do 60 sekund. Tłuszcz kakaowy połączy się z płynem, a na wierzchu zbierze się gęsta pianka.

Porównaj to z kakao do ciasta. Proszek najpierw rozrabiasz z odrobiną zimnego mleka na gładką pastę, dopiero potem dolewasz resztę i doprowadzasz całość do wrzenia, bo inaczej zbije się w grudki. Przy kakao ceremonialnym ten etap odpada, bo tłuszcz w paście sam rozprowadza kakao w płynie.

Napar jest gorzki i gęsty. Jeśli wolisz słodszy smak, dosłódź go na końcu, już po spienieniu, i próbuj po łyżeczce.

Z czym łączyć kakao ceremonialne w kuchni

Kubek naparu to dopiero początek. Starta pasta dobrze sprawdza się wszędzie tam, gdzie potrzebujesz mocnego, gorzkiego smaku czekolady bez dodatkowej słodyczy.

Najprostsza jest owsianka. Na koniec gotowania, już poza ogniem, wmieszaj łyżkę startej pasty i odczekaj chwilę, aż się rozpuści. Owsianka zrobi się ciemna i gęsta, a smak będzie bliższy gorzkiej czekoladzie niż kakao z proszku.

Do naleśników zrób szybki sos. Podgrzej 100 ml śmietanki 30 procent, nie doprowadzając jej do wrzenia, zdejmij z ognia i dodaj 40 g startej pasty. Mieszaj, aż sos będzie gładki i błyszczący, a dopiero potem dosłódź go do smaku. Taki sos gęstnieje, gdy stygnie, więc podawaj go ciepły.

Z resztek sosu zrobisz domowe trufle. Schłodź go w lodówce, aż stężeje, nabieraj łyżeczką małe porcje, formuj kulki i obtaczaj je w kakao z proszku. Tu oba rodzaje kakao spotykają się w jednym deserze: pasta daje smak w środku, a proszek suchą, matową skórkę.

Na tej samej zasadzie przygotujesz gorzką polewę, bardzo podobną do ganache. Sprawdzi się na tort czekoladowy albo na babkę, gdy chcesz, żeby słodki krem pod spodem miał wyraźny kontrast.

Do pasty pasują przyprawy korzenne. Cynamon i kardamon podbijają jej aromat, a szczypta soli łagodzi gorycz i wydobywa głębię smaku. Warianty kakao ceremonialnego BeKeto mają cynamon i kardamon już w składzie, a wersja opisana w sklepie jako czysta esencja kakao także sól himalajską, więc do owsianki czy sosu nie musisz dodawać nic więcej.

Czy warto zamienić kakao do wypieków na kakao ceremonialne

Czasem tak, czasem zdecydowanie nie. Wszystko zależy od tego, co pieczesz.

Zamiana ma sens tam, gdzie liczy się intensywny smak, a tłuszcz nie przeszkadza. Sos czekoladowy, krem czekoladowy do przełożenia tortu, ganache czy gęsty budyń zyskają na głębi, jeśli część kakao zastąpisz startą pastą. Pamiętaj tylko, że pasta nie zachowuje się jak proszek. Nie przesiejesz jej z mąką, trzeba ją rozpuścić w ciepłym składniku, na przykład w śmietance albo roztopionym maśle.

Ciekawym przypadkiem jest brownie. To ciasto i tak ma w sobie dużo tłuszczu i czekolady, więc starta pasta w miejsce części gorzkiej czekolady nie zepsuje struktury. Zmniejsz wtedy odrobinę ilość masła, bo pasta wnosi własny tłuszcz kakaowy, i nastaw się na mniej słodki, bardziej wytrawny smak.

Gorzej wypada w biszkopcie. Tam liczy się stabilna struktura suchego proszku, który miesza się z mąką i nie obciąża piany z jajek. Tłuszcz z pasty kakaowej potrafi tę pianę osłabić, a ciasto opada i robi się zbite. To samo dotyczy delikatnych ciastek i kruchego ciasta, w których proporcje tłuszczu są już ustalone. Kolor też będzie inny, bo pasta bez alkalizacji daje jaśniejszy, bardziej czerwonawy brąz niż ciemne kakao z proszku.

Jest jeszcze kwestia ceny. Opakowanie kakao ceremonialnego BeKeto (250 g) kosztuje 109,99 zł, czyli około 9,17 zł za porcję. Do blatu na tort, w którym kakao i tak schowa się pod kremem, lepiej więc sięgnąć po zwykły proszek, a pastę zostawić do naparu, sosu i polewy.

Jeśli masz już w szafce kakao ceremonialne, z BeKeto albo z innego sklepu, sprawdź je najpierw w kubku, a potem w sosie do naleśników. A może zamieniłaś nim zwykłe kakao w swoim ulubionym cieście? Napisz w komentarzu, jak wyszło, bardzo chętnie poczytam o Twoich próbach.