Masło klarowane: czym różni się od zwykłego i dlaczego nie przypala się na patelni

artykuł sponsorowany

Masło klarowane: czym różni się od zwykłego i dlaczego nie przypala się na patelni?

Masło klarowane to masło pozbawione wody, białek mleka i laktozy, dzięki czemu wytrzymuje smażenie w temperaturze około 250 stopni, podczas gdy zwykłe masło zaczyna się przypalać już przy około 150 stopniach. Za brązowienie odpowiadają białka i cukry mleczne, a to właśnie one znikają podczas klarowania. Dlatego na maśle klarowanym usmażycie stek i placki ziemniaczane, a na zwykłym już nie.

Czym właściwie jest masło klarowane

Proces jest prostszy, niż sugeruje nazwa. Masło podgrzewa się powoli, aż się rozdzieli na trzy warstwy. Na wierzch wypływa piana z białek serwatkowych, na dno opada osad z kazeiny i cukrów mlecznych, a w środku zostaje czysty tłuszcz mleczny. Piankę się zbiera, osad zostawia w garnku, wodę odparowuje. To wszystko.

Jest jednak różnica, którą w internecie miesza się nagminnie, więc powiem to wprost. Ghee to nie synonim masła klarowanego, tylko jego dłużej gotowana odmiana. Przy ghee osad na dnie zdąży się skarmelizować i stąd bierze się ten orzechowy, lekko toffi aromat, którego zwykłe klarowane nie ma. Kto raz poczuje różnicę, przestaje ich mylić.

W sklepach obie nazwy funkcjonują wymiennie: w ofercie KetoSklepu znajdziecie je pod wspólną kategorią masła klarowanego ghee.

Punkt dymienia: dlaczego to jedyna różnica, która naprawdę liczy się w kuchni

Punkt dymienia to temperatura, w której tłuszcz zaczyna się rozkładać i widać nad patelnią siwy dym. To nie jest kwestia estetyki. Powyżej tego progu tłuszcz zmienia smak na gorzki, a potrawa dostaje posmak spalenizny, którego nie da się już niczym przykryć.

Zwykłe masło ma ten próg nisko, około 150 stopni, i to nie tłuszcz jest winny, tylko dodatki: białka i cukier mleczny brązowieją i przypalają się pierwsze. Usunięcie frakcji białkowej podnosi próg o mniej więcej sto stopni. Ten sam tłuszcz, inna zawartość zanieczyszczeń, zupełnie inne zachowanie na patelni.

Wartości są orientacyjne i zależą od stopnia rafinacji oraz świeżości tłuszczu. Świeżo otwarta kostka zachowa się inaczej niż taka, która stała tydzień w cieple.

Kupować czy klarować samemu?

Z kostki masła o wadze 200 g uzyskacie około 160 g produktu, a stoicie przy garnku 20-25 minut, więc przy samodzielnym klarowaniu płacicie głównie czasem i uwagą. Gotowe masło klarowane ghee kosztuje od około 40 zł za 240 g, a w sklepach keto, takich jak KetoSklep, przy każdej pozycji podana jest gramatura i producent, co uprasza przeliczenie ceny za 100 g. Różnice między markami dotyczą przede wszystkim stopnia sklarowania i tego, czy osad był karmelizowany, a dla wypieków, gdzie liczy się powtarzalność wilgotności ciasta, gotowy produkt bywa wygodniejszy, bo domowe klarowanie daje za każdym razem nieco inną zawartość wody.

Policzmy to na spokojnie, bo lubię, kiedy rachunek jest jawny. Ze 200 g masła zostaje 160 g, czyli za 100 g domowego ghee płacicie tyle, ile kosztuje 125 g masła. Przy kostce za 8 zł wychodzi 5 zł za 100 g. Gotowy słoiczek 240 g za 39,99 zł to 16,66 zł za 100 g. Różnica jest spora i nie ma co udawać, że jej nie ma.

Tyle że w tym rachunku nie ma jeszcze dwóch rzeczy: waszych dwudziestu pięciu minut i tego, że raz na jakiś czas coś pójdzie nie tak. Mnie zdarzyło się przypalić osad przy zbyt dużym ogniu i wyrzucić całą partię. Dlatego u mnie jest tak: do smażenia klaruję sama, bo to czysta oszczędność, a do wypieków, gdzie liczy się powtarzalność, częściej sięgam po gotowe.

Jak zrobić masło klarowane w domu

Potrzebujecie kostki masła 82 procent, garnka z grubym dnem, łyżki i gazy albo bardzo gęstego sitka.

Masło kroję na kawałki i wrzucam do zimnego garnka. Ogień ustawiam na najmniejszy, jaki mam, i tu jest cała tajemnica: przy większym płomieniu osad przypali się, zanim odparuje woda. Po kilku minutach masło się rozpuszcza i zaczyna cicho bulgotać. To bulgotanie to woda, która odchodzi.

Po drodze na powierzchni zbiera się biała piana. Zbieram ją łyżką i wyrzucam. Całość trwa 20-25 minut, przy czym ostatnie pięć minut wymaga czujności, bo dźwięk się zmienia: bulgot cichnie, a tłuszcz staje się przejrzysty jak bursztyn. Wtedy natychmiast zdejmuję z ognia.

Przecedzam przez gazę do wyparzonego słoika, uważając, żeby osad z dna został w garnku. Z kostki 200 g wychodzi mniej więcej 160 g. Jeśli chcecie ghee, a nie klarowane, trzymajcie na ogniu jeszcze dwie, trzy minuty dłużej, aż osad zbrązowieje, ale wtedy pilnujcie garnka bez odrywania wzroku.

Kiedy nie warto? Kiedy macie w domu jedną kostkę i mało czasu. Klarowanie w pośpiechu kończy się przypaleniem.

Do czego użyć masła klarowanego w wypiekach

To jest sekcja, dla której napisałam cały ten tekst, bo o smażeniu przeczytacie wszędzie, a o pieczeniu prawie nigdzie.

Rzecz w tym, że zwykłe masło ma do 16 procent wody, a klarowane praktycznie jej nie ma. Jeśli podmienicie jedno na drugie jeden do jednego, ciasto dostanie za dużo tłuszczu i za mało płynu. Zasada, którą stosuję u siebie: biorę o około 15 procent mniej masła klarowanego i uzupełniam brakującym płynem. Zamiast 100 g zwykłego masła daję 85 g klarowanego i 15 ml wody albo mleka.

Kruche ciasto wychodzi po takiej zamianie wyraźnie bardziej maślane i dłużej zostaje kruche, bo mniej wody to mniej glutenu. Ciasto francuskie robi się łatwiejsze w wałkowaniu, warstwy nie sklejają się tak szybko. Do pączków i faworków klarowane sprawdza się przede wszystkim jako tłuszcz do smażenia, bo trzyma temperaturę i nie ciemnieje po trzeciej partii. Naleśniki na klarowanym są cieńsze i mniej nasiąknięte. W kremach używam go rzadziej, bo ma inną strukturę na zimno niż masło.

Do wypieków wybieram wersje o łagodnym smaku, bez mocno karmelizowanego osadu: takie warianty znajdziecie między innymi w KetoSklepie.

Na patelni: co usmażycie, a czego nie

Stek, kotlety schabowe, placki ziemniaczane, jajka sadzone z chrupiącym brzegiem, warzywa na dużym ogniu. Wszystko, co potrzebuje wysokiej temperatury i maślanego smaku jednocześnie, czyli dokładnie to, czego zwykłe masło nie potrafi pogodzić.

Czego nie zastąpi? Długiego duszenia w wodzie, bo tam temperatura i tak nie przekroczy stu stopni i cała przewaga znika. Zimnych sosów i dressingów też nie, bo klarowane w temperaturze pokojowej jest półstałe i nie zemulguje się tak jak oliwa.

Warto sprawdzić skład na etykiecie: sklepy specjalistyczne, jak KetoSklep, podają go wprost przy każdym produkcie.

Przechowywanie i trwałość

Masło klarowane wytrzymuje miesiące poza lodówką i nie jest to żadna magia. Bakterie potrzebują wody i białka, a klarowanie usuwa jedno i drugie, więc nie mają z czego żyć. W szczelnym słoiku, w ciemnym miejscu, spokojnie stoi do sześciu miesięcy w temperaturze pokojowej. W lodówce dłużej, ale wtedy trzeba je wyjąć wcześniej, bo prosto z zimna jest twarde jak kamień.

Zjełczałe poznacie po zapachu: robi się ostry, przypominający starą oliwę albo farbę. Kolor też się zmienia, z bursztynowego na matowy. Wtedy do kosza, bez negocjacji.

Zawsze nabierajcie suchą łyżką. Jedna mokra łyżka wprowadza do słoika wodę i cała przewaga trwałości znika. Na opakowaniach, jak w produktach dostępnych w KetoSklepie, znajdziecie termin przydatności po otwarciu.

Czy klarowane jest lepsze od zwykłego? To zależy, do czego

Pytanie pada za każdym razem, więc odpowiem tak, jak umiem odpowiedzieć uczciwie: te dwa produkty różnią się składem, a nie oceną. W klarowanym nie ma białek mleka, cukrów mlecznych i wody, są tylko śladowe ilości laktozy, i z tego wynika wyższy punkt dymienia oraz dłuższa trwałość. Do czego to lepsze, decyduje patelnia, a nie hasło na etykiecie.

Do smażenia w wysokiej temperaturze klarowane wygrywa bezapelacyjnie. Do posmarowania świeżej bułki wolę zwykłe, bo ma pełniejszy, mleczny smak. Do ciast używam obu, tylko pamiętam o przeliczeniu wody.

Można je też mrozić, choć rzadko ma to sens przy produkcie, który i tak stoi pół roku. Jeśli już, to w małych porcjach, w szczelnym pojemniku, i po rozmrożeniu w lodówce, nie na blacie. Gotowe masło klarowane kupicie w sklepach ze zdrową żywnością i w sklepach keto, na przykład w KetoSklepie.